食品领域“形而上”刷新消费新感受
近年来,有科学研究发现,盛放食品器具的大红鹰形状以及食品本身的形状都会对食品口味造成影响。比如,用不同造型的红酒杯品尝同一款红酒,能喝出不同的味道;不同形状的同款巧克力,人们对其甜度的感受也不相同。这是为什么呢?   不同的红酒杯品出不同味道   在消费者对饮食的期待中,视觉信息起着至关重要的作用。就食品的外观而言,人们对食品味道的设想不仅体现在食物的形状上,就连盛放食物器具的形状也影响着人们的味觉体验。   我国唐代诗人王翰在《凉州词》中写道:“葡萄美酒夜光杯”,喝葡萄酒时要用夜光杯才能体验到其*美妙的风味。如今,越来越多的人开始喜欢喝葡萄酒,但每种葡萄酒都有它的专属酒杯,虽然人们可以用*常见的红酒杯进行品酒,但不同形状的酒杯会带来不同的葡萄酒味觉体验,让葡萄酒的特征风味发挥到*。   以红葡萄酒为例,红葡萄酒杯的选择与减轻单宁或辛辣苦味有很大关系,使其可以展现更顺滑的口感。美国葡萄酒公司Wine Folly曾做过用两种不同的酒杯品尝同一款赤霞珠干红葡萄酒的实验。两款酒杯乍一看似乎没有什么不同,都是由水晶制成带有杯梗的红酒杯,但仅仅是杯口和杯身的不同,就足以改变人们对该款酒口味的感知。赤霞珠干红本身是一款风味浓郁(香草味和胡椒香气浓)、单宁厚重(涩度高)的红葡萄酒,用“梅洛”酒杯可以品尝出更多的果香和花香,味道也更加浓郁,而“波尔多”酒杯可以使红酒中的酸度变得柔和,使其增加更多的巧克力风味,但果味更少,草本味更多。   据介绍,“梅洛”酒杯有着较小的杯口边缘和较大、较圆的杯身,这些外观上的特点为什么就可以造成风味的改变呢?因为较小的边缘开口,可以使葡萄酒更集中地进入口腔,葡萄酒味道略微变酸且口味持久,单宁也能更加集中接触到舌尖,使涩感增强。更宽的杯身可以收集到更多的味道,使葡萄酒闻起来更强烈,并带有更多的果香和花香。“波尔多”红酒杯有着更大的杯口和较窄的杯身。更大的开口具有软化葡萄酒辛辣口味的作用,使红酒的味道整体化更佳。正是因为这个原因,用该酒杯品尝葡萄酒口感会更加顺滑,有更多的巧克力味和更少的果味,但其风味在口腔的持续时间较短。Wine Folly的品酒师表示,较窄的杯身会使红酒的香气在进入鼻子的过程中渐渐消散,变得没有那么强烈。也正是因为如此,酒体闻起来既不浓郁,果味也淡。有趣的是,正因为少量的花香残存,使得酒体闻起来更具有草本的香气。   不同形状的巧克力口感不同   不同品种的巧克力除了尺寸上的不同,形状也是千奇百怪。比如,牛奶巧克力一般都是长方形,而黑巧克力大部分商家都把其做成椭圆形,为什么会出现这种现象呢?   某著名牛奶巧克力公司发现,他们改进后的新产品重新上市时,收到了很多消费者的投诉,顾客反映改进后的巧克力与老版相比太甜了。但事实上,该公司表示,其新版巧克力的原料和配方和老版一模一样,只是在产品形状上做了轻微调整,从原来的长方形变成了现在的椭圆形。   食品感官领域的部分学者猜想,圆润的形状可以让人们增强对甜味的感受。为了验证这一假设的真实性,牛津大学教授Ngo带领他的团队对这个假设进行了验证,他们选取了3款不同可可含量、同一形状的牛奶巧克力进行测试,结果证实了他们的猜想。   布里斯托大学教授Barham从另一角度解释了形状和滋味的关系,他认为,滋味的转变是因为形状的改变使其在口中的融化速度发生了变化,导致了整体味觉改变。从科学角度说,因为食品表面积增加,使其分子从食物中释放得更加迅速,加之圆润造型的巧克力更好地吻合人类口腔结构,所以它融化的速度更快,除了其滋味变甜外,口感也会变得更加饱满、顺滑。很多巧克力商在产品形状上投入研发,正是因为形状不仅可以带给消费者视觉体验,对风味和滋味的影响也是不可忽视的。   虽然对红葡萄酒和巧克力的研究证明,形状对感官可以产生影响,但如今还没有任何研究表明食品形状是否会对粮油类产品产生感官影响。如米粒的粒型是否会和其口感产生联系?面条的外观形状是否会和其滋味有协同作用?这一系列的问题有待研发团队和感官团队协作共同研究。   食品形状和盛放器具的不同确实会给消费者带来不一样的感官体验。如何更好地探究形状带给感官的变化,并且去更好地应用这种变化,达到科学饮食的效果,应是日后食品领域关注的重点方向。在食品的研发设计过程中,除了要考虑风味和滋味因素,食品外观和口味的协同作用也是不可忽视的,往往是这种协同作用会给研发者和消费者带来意料之外的惊喜。